餐厅设计:简单几步打造高效厨房

2020-08-28 65

  对后厨来讲,整个厨房科学合理的设计能直接提高员工的工作效率,降低厨房员工的工作强度,所以,要控制好经营中的人工成本、原材料成本、能源使用成本,餐厅设计中注意以下7步就可打造高效厨房。

  1.厨房与餐厅应在同一楼面

  厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜肴温度,防止交叉污染。另外,这样布局还可以减少设备投资,如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,要按生、熟、洁、污分设,并且还要添加保温的传送设备。

  


  2.符合厨房生产流程

  厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行定位,这样才能保证厨房各个工序顺利进展,有效衔接,防止工作流程中的交叉错位,影响工作效率。

  3.对粗加工间的要求

  粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成半成品的场所。

  粗加工间会产生大量废弃物,特别是水产品及禽类易被细菌感染,所以,最好把它们和蔬菜类粗加工地点分隔开。即便没有条件设置荤食加工间与蔬食加工间,也一定要分开处理,不能混在一起。

  4.对操作间的要求

  操作间的工作是将经过粗加工的各种副食原料,分别按照需要进行秤量、洗、切、配菜,使其成为进一步加工的生食半成品,再继续送往热灶间加工成成品。

  原则上说,粗加工间与操作间要独立分间设置,至少要有单独的分区,二者没有迂回交叉。由于粗加工间与操作间是排水量比较多的地方,所以最好采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统分别设置,并安装隔油设施。

  


  5.厨房的灯光设计很重要

  灯光过强,会刺激操作员的眼睛,造成视觉疲劳,影响工作状态;灯光过暗,烹制菜肴时颜色看不清楚,会影响出品色泽。同时炉具上的灯光必须装防爆灯,安全因素同样也要考虑。

  6.炉具的选用很关键

  如果只是为了节约投资而采用低质量的炉具,使用时可能会出现耗气率大的情况,成本无法控制,同时会使厨房温度高、噪声大,厨师工作起来会很烦躁,直接影响菜品质量。

  7.通风设备及排烟机的功能

  设备排风大小要根据厨房的立体空间和设备情况来定。排风量过小,厨房烟雾弥漫,厨师无法操作,甚至会影响身心健康。但是如果排风过大,厨房内的青菜等食材容易被风干,导致原材料不新鲜而影响菜品质量。一般来说,排气罩口吸气速度一般不应小于0.5米/秒,排风管内速度不应大于10米/秒。而厨房等热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压不应大于5帕斯卡,使厨房内产生的油烟、气味不会往餐厅飘逸,以达到隔热、隔味的效果。


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