餐饮设计:菜单定价窍门

2020-09-02 117

  菜单怎么定价看似简单,里面水也很深,差不多的菜品和服务可能就因为定价区别,顾客量和利润就差很大一截,餐饮设计就是要把握好那个度。

  1.吸引顾客的定价窍门

  对小型快餐馆来说,价格是最能影响客人消费心理的因素。如果客人发现你一个小餐馆的价格和大饭店差不多,那他就会觉得不值,来过一次之后恐怕不会再来第二次,有的甚至看看菜价就走人了,所以,小餐馆,在保证菜品质量的前提下,做好价格文章是非常必要的。

  (1)“家常菜”要薄利定价才能留客

  像地三鲜、虎皮尖椒等等都是家常菜,每个中小饭店、快餐店都能见到。我们大厨称它们为‘脸儿熟’菜,这类菜品的定价要注意的是薄利留客。特别是走实惠路线的中低档快餐店,定价最好见利就走,即使不是全市最低,也要给客人留下‘这家餐馆的菜便宜’的印象。这样,客人来吃一次就会认定菜便宜又好吃,惦记着下次还来。

  特价菜每天不多推,只推一款,一天一个样,‘脸儿熟’的菜也不是每个都低价。再说可以把特色菜的价位拉升不少。家常菜也不见得一定都是低利润,比如,蔬菜类的家常菜,如果经营者能把它的单位成本降低,那么这类菜的利润率还是比较可观的。

  (2)亏本价,就为“吓人一跳”,拉客进门

  有一家小饭店对特价菜的定价很有研究。小店就凭着这种方式每天都是食客盈门。按餐厅老板的说法,特价菜的价位,一定要让人一惊一跳才好。不为别的,就为把客人拉进门。比如,一个烧茄子,如果按特价菜卖8块,那不算啥,一般的快餐店可能比这个价还便宜呢,人家要是喜好这口,可以去快餐店吃嘛。这就相当于你降低了利润,但却没有起到把客人拉进门的作用。所以要定特价就要低得超乎人们的想象,比如,农家小炒,他就只卖2元钱!客人冲着这道菜进门,但肯定不会只吃这一道菜,客人只要点一两道其他菜品,餐厅就会有利润,关键是这种方式可以把客人拉进门,开餐馆,人气最重要。

  2.不动声色赚利润的窍门

  特价菜、家常菜能为餐馆带来的毛利率不会太高,所以,餐馆要想拉高利润率,就要在特色菜的定价上做文章。它可以帮老板获得更高的利润,保证餐馆的整体毛利率。

  (1)“特色菜品”能多赚就多赚

  快餐店定位是做中档家常菜,一般来说利润都比较低,要想加大利润空间,最好在‘特色菜’上做文章。比如秘制辣子酥鱼,别家可能模仿,但肯定没法做得口味一模一样。整体下来,这个菜的总成本不高,作为特色菜,这个价客人一般不会感觉高。

  厨师和老板都十分喜欢这种定价技巧,用低成本的原材料做出高档次的菜品,或者低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格高点也能接受。但是一般说来,按照餐馆内部规定的毛利率对菜品进行定价,高利润的菜占20%左右比较理想,比例太高也不合适,中等利润的菜品比例相对可以大一些,占整体比例60%左右为宜,低利润的菜可以占到10%。

  (2)定价尾数有奥妙

  定价尾数有门道。快餐店以中、低档菜居多,那些喜爱高级消费的人群一般不会选择,那种人喜爱讲排场,菜越贵越有体面,而到这里吃饭的客人是奔着实惠来的,所以定价上就要‘显得’低才干吸引客人。用7或者2做价格尾数的门路在于:一道菜,假如定价30元,传递给顾客的信息是:这个菜30多块钱,不便宜;可是假如一个客人肯定目光锁定在30元这个层次的菜品上,那么定价32元的菜对他来说,是菜价适中,还不到35元。而尾数是7的话,比方27元,会给客人25、26元的感觉,但若是28,那么就好像和29、30差不多,客人有可能会感觉贵。

  (3)不同菜品,利润点不同

  菜品不同,它们争夺赢利的要点也会不同。比方说,高档菜、鱼虾、面点、克己饮料是挣钱要点,能够酌情降低成本,进步定价;凉菜、酒类的盈利才能相对次之;另外,每一类菜里,都会有几款常见菜品,要注意把常见的菜品价格定得相对低一点,这样能够给顾客造成一种幻觉,认为这里的菜不贵;而有些菜可能底子没有赢利,只是为了赔本赚吆喝,招揽客人。

  (4)不同价位菜品分散排列

  在菜谱中,最好把高中低价格不同的菜品分散在不同的页面排列,而不要把48元的列一起,8元的列一起。你要考虑到,如果客人不想点48元这个档次的菜系,那么我们把这些都排在一起的话,他可能看都不看一眼,一翻就过去了,但如果你穿插着排的话,他在寻找的过程中,每种菜品都有可能会过一下眼,这样一来就会增加了每种菜品的点击率。

  掌握好菜单定价窍门,是做好餐饮的第一步。


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